[faq/etc:51344]と類似の質問となってしまうのですが

現在2.12.0から2.11.5へダウングレードすることはできませんでしょうか。
2.12.0にて開発をすすめ、ソフトバンクペイメントとも契約済み。
いざモジュールをインストールする段階で12系が未対応なことに気が付きました。。

ご回答よろしくお願いいたします。

簡単には出来ないと思いますよ。
ソース管理差分を拾ってきて、2.11.5へ適用するのが一番早いと思います。
ソース管理していないのであれば、2.12.0と現ソースのDiffを差分として2.11.5へ適用するとかになります。

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EC CUORE 株式会社クオーレ
カスタマイズ御相談下さい。

データベースの互換性がないため, ダウングレードは簡単にはできません.

モジュール側を 2.12 向けにカスタマイズした方が簡単だと思われます.
決済モジュールには, 極力影響の無いようにバージョンアップしていますので, 比較的軽微な修正で済むはずです.