>上記ですが、受注時の金額の変更は管理画面からも可能です。
>ただし、こちらは変更不可にすることも可能です。

変更を不可にするにはどのようにすれば良いのでしょうか？？

>登録の流れとしては、見積時の金額を登録し、その後、確定した金
>額に変更し、その金額を登録するということでしょうか。

そうです。

>それでしたら、受注情報を二箇所に登録するよりも、見積時の
>受注金額を、管理画面から変更できないようにし、見積から確定
>にする機能をつけて、そこで再度登録するという形でも良いのでは
>と思います。


お客様も初回の見積価格と、値段のやりとりを行なっていく過程で変動していく値段の両方がMYPAGEから確認できるようにしたいと思っています。


流れとしては、

商品選択
↓
見積
↓
見積結果表示
↓
仮注文確定（決済処理は行なわない。）
↓
MYPAGEでお客様と管理側でやりとりをして値段を決めていく。
↓
値段が確定したら決済処理を行なって注文を確定する。


となっております。

stonesys様

変更を不可にするには、
/data/Smarty/templates/admin/order/edit.tpl　の単価の値に相当する部分を、

<span class="attention"><!--{$arrErr[$key][$product_index]}--></span>
<input type="text" name="<!--{$key}-->[<!--{$product_index}-->]" value="<!--{$arrForm[$key].value[$product_index]|h}-->"
size="6" class="box6" maxlength="<!--{$arrForm[$key].length}-->" style="<!--{$arrErr[$key][$product_index]|sfGetErrorColor}-->"
id="<!--{$key}-->_<!--{$product_index}-->" />円

から、

<!--{$arrForm[$key].value[$product_index]|h}-->円

というように変えてしまえば、編集はされなくなると思います。

見積に関しては通常の購入を利用して、値段確定を別DBに登録する機能をつけるという形が楽ではないかとも思います。
ですが、方法については多数ありますので、運用に適する方法での実装の検討が必要となるかと思います。