ec-cube3の会員登録（入力ページ）で、項目の追加・削除、項目名の変更等編集に取り組んでいます。

手始めに、項目名を変更しようと試みたのですが、{{ form_label(form.name) }}、{{ form_label(form.kana) }}などのコードの参照先が見つけられずにいます。

サーバー上の全ファイル及びphpMyadminにて文字列検索をかけたのですが、見当たりません。

随分と初歩的な部分かとも思うのですが、これらのコードが参照してる箇所について、ご教示願えませんでしょうか。お返事お待ちしております。

会員登録の項目名の変更でしたら
src/Eccube/Resource/locale/message.ja.yml
上記ファイル内で定義されていますよ。

項目の追加・削除でしたら
DBの項目の追加or削除、Entity/yml/Controller/Form/twigファイルの変更が必要になります。
フォームの追加内容によっては予期せぬ値を入力できないようにバリデーションの考慮等も必要になってきます。