上記ページを参考に、お問い合わせフォームとは別に、お見積もりフォームのようなものを作成しました。
入力項目にプルダウン形式のものを追加したのですが
その後の、「入力確認ページ」と、こちら側に届くメールの内容に、プルダウンで選択して頂いた内容を表示させたいのですが、上手く行かず、行き詰まっております。

どなたかご教授頂けましたら幸いです。
どうぞよろしくお願い致します。

上記ページがないのでなんともいえないですが、ECCUBEデフォルトのお問い合わせをベースに作成されたと予想します。

lfSendMailで値を渡す時にtemplate_idを新たに設定して、DBにそのtemplate_idで登録をしてなくて別のテンプレートが読み出されているとか、lfInitParamにたいして追加した項目を設定していないとか色々考えられます。
まずは現状どのようになっているのかを判断する必要があると思います。