EC-CUBE3.0.8でGoogleAnalyticsのeコマースを設定を試みています。（イプシロン決済）
【環境】
EC-CUBE：3.0.8
OS：Linux
DB：MySQL 5.6.27
WEBサーバー：Apache/2.4.18 (Amazon)

サンクスページでどの変数を使っているのか分からずに困っております。

{{ dump(Order) }}を用いてサンクスページでどの変数が使われているかを調べたのですが
GMO EPSILON（イプシロン）のクレジット決済などを通ったら、サンクスページに遷移する際
変数データが消されてしまうようです。

イプシロンの決済を通っても変数が消えないようにするにはどうすればよいでしょうか？

サンクスページでtwigに渡っている変数は「orderId」と「order」なので、

{{ dump(Order) }}ではなく{{ dump(order) }}してみて下さい。