お問い合わせのページを以下のようにカスタムしたいと考えています。
全部教えて〜!!というつもりはないので(^-^;)　「考え方」「手順」などのヒントを頂けるとありがたいです。
(2.11.4対応のカスタムの仕方を書いてあるページを教えて頂けるのは非常にありがたいです!!)

1)項目の最初に「カテゴリー」を入れる

2)カテゴリーはselectで選べる(radioも可)
　ex.商品に関する問い合わせ/送料に関する問い合わせ/商品アイディアの提案/その他お問い合わせ

3)メール送信時にそのカテゴリーがタイトルに入るようにする

ちなみに・・・
現状2までは
http://ec-cube.nakweb.com/blog/699.html#comment-216
こちらで何とか出来たのですが、
何故かcompleteが出ずにトップに戻ってしまい、メールも送られなくなってしまいましたorz

カテゴリの表示までは解決しており、メール送信がされない（つまり完了されない）ということでよいですか？

modeでcompleteで送信されているかechoなどで確認してみてください。メールの送信処理が行われいるのに送信できていないのか、そもそも処理に入っていないのか。

どこで処理が止まっているか原因特定ができれば解決がすばやく出来るかと。