shutta 様、返信ありがとうございます。

メールクライアント側の問題だとすると・・・
メール本文にURLが入っていて、
そのURLの中にこの件と同じように「&」が入っていたら、
同じように変換されてしまうということですよね？
確認したところ、他のメールでは「&」も問題なく表示されているんです。

また、EC-CUBEで仮登録時に送信されたメールを他のメールソフトで
開いてみても、やはり同じ結果になってしまいます。

なので、EC-CUBEあるいはサーバ側の問題かと思っていますが・・・
未だ解決方法がわかりません。(^_^;)