その後いろいろと過去ログを調べながら試したところ、

株式会社クオーレ様のプラグイン
のし対応 0.7 のテンプレートに何か問題がありそうでした

このプラグインを使うと
mtb_mail_tpl_pathのID:1　の値が　mail_templates/plg_order_mail.tpl

に変更されていました。
ここに注文者情報の記載がありませんでした。

プラグインを外した状態ならば注文者情報が記載されました。

のし対応プラグインは当店にとっては必須なので、
株式会社クオーレ様に質問してみます。

追記↓
株式会社クオーレ様　問い合わせ： 開発コミュニティ
になっていました。株式会社クオーレ様、もしご覧になっていたら
注文者情報記載への対応の件、ご検討頂けるかどうかお返事ください。


とりあえず　plg_order_mail.tpl　を自分で何とかいじってみようと思いますが、
まだphp初心者の私にはハードルが高いので、対応頂けますと助かります

取り急ぎ自己解決しました。

ありがとうございました。