色々しているうちにわかりました。

<div>〜が適用されるのは、
プラグイン側でフォーム定義を作ったかどうかは全く関係なくて、
テンプレートに引き渡す際に
フォームビルダの結果を「form」に引き渡す、という点が重要。

それ以外のform_addとかform_extとか、form以外の変数名で渡すとtrタグで囲まれる

↑の制御については、どこかでカスタマイズが入っている？

さしあたっては全部formに入れ込んでしまえば
デザインは統一される、ということで、
form_extの内容はformに積み上げて全部formに入れることでなんとかなりました。