上記だけでなく、twigの方も
{{ orderId.sub_total }}
ではなく
{{ Order.sub_total }}
こちらに変更してますか??

ルミーズ決済は契約していていないのでテストできませんが、代引きでテストした所、小計が表示されました。
ルミーズ決済で注文完了画面に{{ orderId }}が表示されたのなら、お伝えしたコードで動くと思います。