seasoftさん、ご教示ありがとうございます。

確認してみましたが、
EC-CUBEのシステム自体は　UTF-8に設定されています。
（システム設定＞パラメーター設定＞　CHAR_CODE は　”UTF-8"になっています。）
また、EC-CUBEの会員登録も「川」で正常に登録されています。

メール受信環境は、Gmailを、FirefoxまたはChrome
で受信しており、PayPalからの通知メールでは、「川」と表示されます。つまり、メール受信環境も問題ないと考えられます。

ということは、EC-CUBEのシステムから「川」メールが発信され、当方のGmailで受信する途中のどこかで、「川」が「川？」あるいは「川（ブランク）」になってしまうのだと考えられます。

目下、お手上げ状態で、目視によって手作業で対応するほかありません。
根本的な解決策をご存じのお方がいらっしゃいましたら、ご教示いただきたいと存じます。