おっしゃられているサンプルソースの記述があった説明というのは、
developers.google.comの「e コマース トラッキング」のガイドのページでしょうか？

最終的には購入完了ページにこのソースを追記しているのがプラグインの挙動になると思いますが、
tao_sさんもおっしゃられているように、デフォルトのECCUBEでは、
このソースに必要な注文情報はtwigに渡されておらず、
自分でデータを整形してセットする必要があります。

＄trans や $itemsを自分で取得してセットするイメージです。
プラグインを利用しなくても、カスタマイズで対応は出来ますが、
プラグインを利用されたほうが早くて確実かと思います。

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株式会社シロハチ
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