>こちらですが、新規カテゴリ作成時には正常に動作をするのですが、カテゴリ編集時には画像をアップロードしないと正常にうごきませんでした。
現在の状態が分からないので、適切なアドバイスが難しいのですが、
6/2時点では、以下の投稿をされておりましたが、
編集など正常に動いていて、画像取り消し時のみ上手くいっていなかったのでしょうか？

>カテゴリ編集を行い、
>現在表示されている画像を削除すると、
>表示上からは消えるのですが、データベースには消した画像が残ってしまいます。

この時点では、新規登録、変更共に思うように動作していて、
その後の変更で、色々と上手く動かなくなったのであれば、
6/2の状態に戻していただいて、
画像取り消し時に、DBの更新を実行して、画像情報を削除してしまう処理が変更による影響が少ないかもしれません。

case 'delete_image':
$objQuery->begin();
$where = 'category_id = ?';
$sqlval['main_image'] = '';
$sqlval['sub_image'] = '';
$objQuery->update('dtb_category', $sqlval, $where, array($category_id));

----------------
株式会社シロハチ
■ECCUBE2系、3系構築カスタマイズご相談ください。
■EC-CUBE3マニュアル
■blog