> ①管理画面やマイページで出力できる納品書や領収書等へ、8%対象、10％対象といった行が追加、反映されるかどうか

対応していないと思います。
下記のプラグインにて、「EC-CUBE4.0系、4.1系画面の消費税表示は、以下のリンク先の無料プラグインを導入していただけると、サイト全体(画面、帳票共に)インボイスに対応できます。」と記載されているので、こちらを入れれば対応するかもですが弊社では利用や検証はしていません。
https://www.ec-cube.net/products/detail.php?product_id=2243

> ②8％と10％の選択は商品登録・編集ページで可能であるか
標準で商品登録毎の税率設定は可能です。
下記サイトの「税設定」を確認してみてください。
https://www.ec-cube.net/manual/ec-cube4/setting/shop.php

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EC-CUBEインテグレートパートナー【ゴールド】ランク
M&I Works
URL: https://miworks.biz/
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