[EC-CUBE]3.0.15
[レンタルサーバ]Xサーバー

受注データ等を管理画面からcsv出力すると「?」などの文字に置き換わってしまい、正常に表示が出来ません。

メモ帳等で一度開いてからコピーという方法も試してみたのですが、その段階で「?」に置き換わっており対応することが出来ませんでした。

こちら、もし対応方法があればご教示頂ければと思います。
どうぞよろしくお願いいたします。

src/Eccube/Resource/config/constant.yml.dist
に設定してある
csv_export_encoding
の値を確認してみてください。
出力エンコーディングがUTF-8でないと中国語を出力できないと思います。
またUTF-8はエクセルやメモ帳などでは開けないので、
（メモ帳は開けるかもしれませんが・・・）
WindowsだったらサクラエディタやCSVが編集しやすいフリーのエディタなどもあるので、文字化けするようであればそちらを使うのがいいと思います。