顧客登録のController（CustomerEditController.php）に

$this->eventDispatcher->dispatch(EccubeEvents::ADMIN_CUSTOMER_EDIT_INDEX_INITIALIZE, $event);

という処理がありますが、どういった処理がされているのか
もとい、何処に処理が書かれているのかご存じないでしょうか？

EccubeEvents::ADMIN_CUSTOMER_EDIT_INDEX_INITIALIZEというイベントを発生させています。

プラグインや本体に存在するイベントリスナーがこのタイミングで動作します。

簡単にいうと、この辺りのソースを直接さわらずにリスナー側で動作を拡張できるようにするための仕組みですね。

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公式ドキュメントのイベント処理についての記述
https://doc4.ec-cube.net/customize_symfony

下のブログはEventDispatcherについて書かれています。
https://tech.quartetcom.co.jp/2015/12/17/event-dispatcher/#:~:text=%E3%82%A4%E3%83%99%E3%83%B3%E3%83%88,%EF%BC%88%E3%81%97%E3%81%9F%EF%BC%89%E3%82%BF%E3%82%A4%E3%83%9F%E3%83%B3%E3%82%B0%E3%82%84%E4%BA%8B%E8%B1%A1%E3%80%82

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早々のご回答ありがとうございます。

$this->eventDispatcher->dispatch(EccubeEvents::ADMIN_CUSTOMER_EDIT_INDEX_INITIALIZE, $event);

上記のタイミングで追加したい処理がある場合、
新規でリスナーを作成しaddListenerしておくと実行される、ということですね。

とても勉強になりました。ありがとうございます。