->add('sex', SexType::class, [
    'required' => false,
    'data' => <Sexクラスのオブジェクト>,
])

->add('sex', ChoiceType::class, [
    'required' => false,
    'choices' => [
        '男性' => 1,
        '女性' => 2,
    ],
    'data' => 1,
])

$(function() {
    // 新規会員登録ページ
    if($('body')[0].id == 'page_entry') {
        // 性別ラジオボタンの男性をON
        $('#entry_sex_1')[0].checked = true;
    }
});

$(function() {
    // 新規会員登録ページ
    if($('body')[0].id == 'page_entry') {
        // 性別ラジオボタンのどちらにもチェックが入っていなかったら男性をON
        if($('#entry_sex_1')[0].checked == false && $('#entry_sex_2')[0].checked == false) {
            $('#entry_sex_1')[0].checked = true;
        }
    }
});

$Customer->setSex($this->entityManager->getRepository('Eccube\Entity\Master\Sex')->find(1));