php.iniの内容をテキストレベルで比較・確認したところ、

max_input_vars = 2000

が新設したものには無かったため、追加したところ、正常動作致しました。

max_input_varsは明示的に宣言しない場合、一般的に1000が上限となるようで、=1000としたとき、同様の現象を確認しました。

移行手順的には合っていたようでそれ以外で確認することが出来、書き込み部分が怪しいとヒントを頂けた為、辿りつくことが出来ました。
ありがとうございました。

前提で『PHPのバージョンや設定を現稼働に合わせました』
と言っておりましたが、Xserverの画面のみではなく、iniファイルで確認が必要でした。
お騒がせ致しました。