パッケージ版ではなくGithubから開発版EC CUBEの最新をcloneして頂ければうまくいくと思います。

redさんの仰るとおり、
最近composerというツールがバージョンアップされて2になった
（EC CUBE 4はComposer2非対応）ことが原因です。

https://github.com/EC-CUBE/ec-cube/pull/4746

次バージョンの4.0.6で対応予定（現在最新版の4.0.5では未対応）なので、
それまでの間はGithub上の最新を使うか自分でDockerfileを書き換えるか、どちらかの対応になります。

Composer (version 2.0.3) successfully installed to: /var/www/html/composer.phar

これが原因なので、 1系を入れるように変更してください

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▼テンプレート
[EC-CUBE] 4.0.54.0.4
[OS] win10
[現象]
win10のWSL2のdockerを使用しています。
docker-compose upをかけた際にStep 14/21で下記のエラーが発生して先に進むことができません。
原因がわかる方がおりましたらお教えいただけると助かります。

Step 14/21 : RUN curl -sS https://getcomposer.org/installer | php && mv composer.phar /usr/bin/composer && composer config -g repos.packagist composer https://packagist.jp && composer global require hirak/prestissimo && chown www-data:www-data /var/www && mkdir -p ${APACHE_DOCUMENT_ROOT}/var && chown -R www-data:www-data ${APACHE_DOCUMENT_ROOT} && find ${APACHE_DOCUMENT_ROOT} -type d -print0 |
xargs -0 chmod g+s ;
---> Running in 0b5c67e0a8ab
All settings correct for using Composer
Downloading...

Composer (version 2.0.3) successfully installed to: /var/www/html/composer.phar
Use it: php composer.phar

Changed current directory to /root/.composer


[RuntimeException]
No composer.json present in the current directory, this may be the cause of the following exception.



[InvalidArgumentException]
Could not find a version of package hirak/prestissimo matching your minimum-stability (stable). Require it with an explicit version constraint allowing its desired stability.


require [--dev] [--dry-run] [--prefer-source] [--prefer-dist] [--fixed] [--no-suggest] [--no-progress] [--no-update] [--no-install] [--no-scripts] [--update-no-dev] [-w|--update-with-dependencies] [-W|--update-with-all-dependencies] [--with-dependencies] [--with-all-dependencies] [--ignore-platform-req IGNORE-PLATFORM-REQ] [--ignore-platform-reqs] [--prefer-stable] [--prefer-lowest] [--sort-packages] [-o|--opti
mize-autoloader] [-a|--classmap-authoritative] [--apcu-autoloader] [--apcu-autoloader-prefix APCU-AUTOLOADER-PREFIX] [--] [<packages>]...

ERROR: Service 'ec-cube' failed to build : The command '/bin/sh -c curl -sS https://getcomposer.org/installer | php && mv composer.phar /usr/bin/composer && composer config -g repos.packagist composer https://packagist.jp && composer global require hirak/prestissimo && chown www-data:www-data /var/www && mkdir -p ${APACHE_DOCUMENT_ROOT}/var && chown -R www-data:www-data ${APACHE_DOCUMENT_ROOT} &
& find ${APACHE_DOCUMENT_ROOT} -type d -print0 | xargs -0 chmod g+s ;' returned a non-zero code: 1