購入フローを再考したので、クローズとさせてください。

値の取得、表示までは確認できましたが、注文画面の生年月日の入力がテキストで、年月日に分割されない点と、変更の際エラーとなります。

[app/Customize/Controller/NonMemberShoppingController.php]
$Order
->setName01($data['customer_name01'])
->setName02($data['customer_name02'])
->setKana01($data['customer_kana01'])
->setKana02($data['customer_kana02'])
->setCompanyName($data['customer_company_name'])
->setPhoneNumber($data['customer_phone_number'])
->setPostalCode($data['customer_postal_code'])
->setPref($pref)
->setAddr01($data['customer_addr01'])
->setAddr02($data['customer_addr02'])
->setEmail($data['customer_email'])
->setBirth($data['customer_birth']); ← 追記

$this->entityManager->flush();

$this->session->set(OrderHelper::SESSION_NON_MEMBER, [
'name01' => $data['customer_name01'],
'name02' => $data['customer_name02'],
'kana01' => $data['customer_kana01'],
'kana02' => $data['customer_kana02'],
'company_name' => $data['customer_company_name'],
'phone_number' => $data['customer_phone_number'],
'postal_code' => $data['customer_postal_code'],
'pref' => $pref,
'addr01' => $data['customer_addr01'],
'addr02' => $data['customer_addr02'],
'email' => $data['customer_email'],
'birth' => $data['customer_birth'], ← 追記
]);

[app/Customize/Form/Type/Shopping/OrderType.php]
function buildForm

$builder->add('message', TextareaType::class, [
'required' => false,
'constraints' => [
new Length(['min' => 0, 'max' => 3000]),
],
])->add('Shippings', CollectionType::class, [
'entry_type' => ShippingType::class,
'by_reference' => false,
])->add('redirect_to', HiddenType::class, [
'mapped' => false,
])->add('birth', DateType::class, [
'widget' => 'choice',
'format' => 'yyyy-MM-dd',
'years' => range(date('Y') - 100, date('Y')),
'label' => '生年月日',
'required' => true,
'constraints' => [
new Assert\NotBlank([
'message' => '生年月日を入力してください。',
]),
new Assert\Date([
'message' => '有効な日付を入力してください。',
]),
],
]);

[app/template/default/Shopping/index.twig]
<dl>
<dt>
{{ form_label(form.birth, '生年月日', { 'label_attr': {'class': 'ec-label' }}) }}
</dt>
<dd>
<div class="ec-birth{{ has_errors(form.birth) ? ' error' }}">
{{ form_widget(form.birth.year) }}<span>/</span>
{{ form_widget(form.birth.month) }}<span>/</span>
{{ form_widget(form.birth.day) }}
{{ form_errors(form.birth) }}
</div>
</dd>
</dl>
値がないとシステムエラーになります。
システムエラーが発生しました。 ["Symfony\\Component\\Form\\FormRenderer::searchAndRenderBlock(): Argument #1 ($view) must be of type Symfony\\Component\\Form\\FormView, null given,

<dl>
<dt>
<label class="ec-label required">{{ '生年月日'|trans }}</label>
<span class="ec-required">{{ '必須'|trans }}</span>
</dt>
<dd>
<div class="ec-birth">
<span class="customer-form customer-birth"></span>
</div>
</dd>
</dl>
取得した生年月日が表示されますが、年月日で分割されず、テキストボックスで表示され、変更を行うと「更新に失敗しました。入力内容を確認してください。」となります。

/Customize/Service/OrderHelper.php
function getNonMember 298行目の$Customerに、->setBirth($data['birth']);追加

カスタマイズを行っている様ですが、
EC-CUBE標準と機能が同じであるならば、
getNonMemberメソッドはセッション情報から$Customerへ情報を再割り当てをしているだけです。
セッション情報に生年月日を保存しない限りは
->setBirth($data['birth']);
をコードを追加してもCustomerの生年月日はnullのままです。

----------------
>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
EC-CUBEインテグレートパートナー【ゴールド】ランク
M&I Works
URL: https://miworks.biz/
>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

▼テンプレート
[EC-CUBE]4.2

非会員購入で、生年月日を必須にして注文画面へ
注文者情報に生年月日の表示と変更を行いたいのですが、

非会員情報の入力フォームから、注文画面に入力した生年月日の値が渡らない（取得できていない）のですが、


app/template/default/Shopping/nonmember.twig

{# ▼追記部分の抜粋▼ #}
<dl>
<dt>
{{ form_label(form.birth, '生年月日', { 'label_attr': {'class': 'ec-label' }}) }}
</dt>
<dd>
<div class="ec-birth{{ has_errors(form.birth) ? ' error' }}">
{{ form_widget(form.birth.year) }}<span>/</span>
{{ form_widget(form.birth.month) }}<span>/</span>
{{ form_widget(form.birth.day) }}
{{ form_errors(form.birth) }}
</div>
</dd>
</dl>
{# ▲追記部分の抜粋▲ #}

app/template/default/Shopping/index.twig

<div class="ec-orderAccount__account non-customer-display">
<p class="ec-halfInput">{{ ''|trans }}<span class="customer-edit customer-name01">{{ Order.name01 }}</span> <span class="customer-edit customer-name02">{{ Order.name02 }}</span>{{ ' 様'|trans }}</p>
<p class="ec-halfInput"><span class="customer-edit customer-kana01">{{ Order.kana01 }}</span> <span class="customer-edit customer-kana02">{{ Order.kana02 }}</span></p>
<p class="ec-input"><span class="customer-edit customer-company_name">{{ Order.companyName }}</span></p>
<p class="ec-zipInput">〒<span class="customer-edit customer-postal_code">{{ Order.postal_code }}</span></p>
<p class="ec-input"><span class="customer-edit customer-pref">{{ Order.pref }}</span><span class="customer-edit customer-addr01">{{ Order.addr01 }}</span><span class="customer-edit customer-addr02">{{ Order.addr02 }}</span></p>
<p class="ec-telInput"><span class="customer-edit customer-phone_number">{{ Order.phone_number }}</span></p>
<p class="ec-input"><span class="customer-edit customer-email">{{ Order.email }}</span></p>
{# ▼追記部分▼ #}
<p class="ec-birth"><span class="customer-edit customer-birth">{{ Order.birth }}</span></p>
{# ▲追記部分▲ #}
</div>
・
・
・
<dl>
<dt>
<label class="ec-label required">{{ 'メールアドレス'|trans }}</label>
<span class="ec-required">{{ '必須'|trans }}</span>
</dt>
<dd>
<div class="ec-input">
<span class="customer-form customer-email"></span>
</div>
</dd>
</dl>
<dl>
<dt>
<label class="ec-label required">{{ '生年月日'|trans }}</label>
<span class="ec-required">{{ '必須'|trans }}</span>
</dt>
<dd>
<div class="ec-birth">
<span class="customer-form customer-birth"></span>
</div>
</dd>
</dl>
</div>
<div class="mod-button" style="display:none;">
<span id="customer-ok"><button type="button" class="ec-inlineBtn">{{ 'OK'|trans }}</button></span>
<span id="customer-cancel"><button type="button" class="ec-inlineBtn">{{ 'キャンセル'|trans }}</button></span>
</div>
<input type="hidden" id="customer-name01" class="customer-in" name="customer_name01" value="{{ Order.name01 }}">
<input type="hidden" id="customer-name02" class="customer-in" name="customer_name02" value="{{ Order.name02 }}">
<input type="hidden" id="customer-kana01" class="customer-in" name="customer_kana01" value="{{ Order.kana01 }}">
<input type="hidden" id="customer-kana02" class="customer-in" name="customer_kana02" value="{{ Order.kana02 }}">
<input type="hidden" id="customer-company-name" class="customer-in" name="customer_company_name" value="{{ Order.companyName }}">
<input type="hidden" id="customer-postal_code" class="customer-in" name="customer_postal_code" value="{{ Order.postal_code }}">
<input type="hidden" id="customer-pref" class="customer-in" name="customer_pref" value="{{ Order.pref }}">
<input type="hidden" id="customer-addr01" class="customer-in" name="customer_addr01" value="{{ Order.addr01 }}">
<input type="hidden" id="customer-addr02" class="customer-in" name="customer_addr02" value="{{ Order.addr02 }}">
<input type="hidden" id="customer-phone_number" class="customer-in" name="customer_phone_number" value="{{ Order.phone_number }}">
<input type="hidden" id="customer-email" class="customer-in" name="customer_email" value="{{ Order.email }}">
{# ▼追記部分▼ #}
<input type="hidden" id="customer-birth" class="customer-in" name="customer_birth" value="{{ Order.birth }}">
{# ▲追記部分▲ #}

/Customize/Service/OrderHelper.php
function getNonMember 298行目の$Customerに、->setBirth($data['birth']);追加

/Customize/Controller/NonMemberShoppingController.php
use OrderHelper.phpのパスを変更

function customerValidation に、以下を追加
$errors[] = $this->validator->validate(
$data['customer_birth'],
[
new Assert\NotBlank(),
new Assert\Date(['message' => 'form_error.numeric_only']),
]
);

/Customize/Controller/ShoppingController.php
use OrderHelper.phpのパスを変更



nonmember.twigでは、form_widgetを使っていますが、注文画面側では構造が違うようで、日付の分割処理（セレクトボックスで年月日に分ける場合）も別途作成が必要でしょうか？