テストということでよかったら。
EUC-JPのEC-CUBEをそのままUTF-8セッティングされたMySQLで使用する方法です。

まずMySQLでは

　mysql> status
　Server characterset: utf8
　Db characterset: utf8
　Client characterset: utf8
　Conn. characterset: utf8

だとします。

　mysql> create database eccube charset ujis;

でデータベースを作成して、

　mysql> use eccube
　mysql> status
　Server characterset: utf8
　Db characterset: ujis
　Client characterset: utf8
　Conn. characterset: utf8

という状態にしてください。

次にeccube-beta-1.0.1.tar.gzを解凍してドキュメントルートへ。

セットアップに入る前に、eccube_dir/data/class/SC_DbConn.phpの
33行目$this->dsn = $dsn;の下に下記2行を追加。

　$buf = $objDbConn->prepare('SET NAMES binary');
　$objDbConn->execute($buf);

つづいてeccube_dir/data/.htaccessのencoding_translationをonからoffに。
（うちの環境ではこれをしないとglib.phpでエラーになる）

　php_flag mbstring.encoding_translation off

あとは普通にセットアップします。

一応うちの環境では、それで普通に使えてるみたいです。

正式にというのでしたら↓を参照してください。
http://xoops.ec-cube.net/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=107&forum=4