私もこの現象を再現することが出来ました。

ShoppingController.php内の以下のコード部分でnullが入るようです。

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/**
* 注文処理を行う.
*
* 決済プラグインによる決済処理および注文の確定処理を行います.
*
* @Route("/shopping/checkout", name="shopping_checkout", methods={"POST"})
* @Template("Shopping/confirm.twig")
*/
public function checkout(Request $request)
{
// ログイン状態のチェック.
if ($this->orderHelper->isLoginRequired()) {
log_info('[注文処理] 未ログインもしくはRememberMeログインのため, ログイン画面に遷移します.');

return $this->redirectToRoute('shopping_login');
}

// 受注の存在チェック
$preOrderId = $this->cartService->getPreOrderId();
$Order = $this->orderHelper->getPurchaseProcessingOrder($preOrderId);
if (!$Order) {
log_info('[注文処理] 購入処理中の受注が存在しません.', [$preOrderId]);

return $this->redirectToRoute('shopping_error');
}


// フォームの生成.
$form = $this->createForm(OrderType::class, $Order, [
// 確認画面から注文処理へ遷移する場合は, Orderエンティティで値を引き回すためフォーム項目の定義をスキップする.
'skip_add_form' => true,
]);
var_dump($form->getViewData()); //☆この部分ではnullはなし
$form->handleRequest($request);
var_dump($form->getViewData());exit; //☆この部分でnullが代入される

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解決方法等はまだわかっていません。