アドバイスありがとうございました！
お陰様で解決いたしました。
どなたかのお役に立てればと思い
解決までの履歴記載させていただきます。
稼働中のサイトですのでかなり焦りましたが

また、どこか間違いがあればご指摘いただければ幸いです。


●問題現象：サーバー使用量が急激に増加（300GB容量が280GBまで増加）
現象 弊社ドメイン/var/cache/dev/profiler
に1Gほどのフォルダーが約260個自動生成されていた

対処 ①.envファイルを元の値にもどすアップ
理由 デバックモードにしたら上記のフォルダーができるようだから

対処 ②上記260個のフォルダーを全て削除
結果 サーバー容量は回復したが、
全てのプラグインが使用できず、フロント画面では検索でエラーがでた
サイト閲覧、回遊、銀行振り込みの注文完了はできた

対処 ③1つのプラグインを一旦、無効にして、直ぐに有効に切り替えた（Paidy)
結果 前回の設定が残っており、他のプラグインも使用できるようになった。
Paidy,クレジットカードの支払いも可能になった。