発生している現象はsymfonyの入力値チェックの仕様に関わる部分であり、
今の配送方法・支払方法の組み合わせでは解決するのは難しいのではないかと思います。

原因は

＞切り替わる場合は選択肢の下に「入力されていません」と表示される。
＞※これは同じ支払い方法がないかかも知れませんが…

に記述されている通り、異なる配送方法同士で共通する支払方法がない事が原因です。

配送方法変更時にリロードされる事はご存知かと思いますが
そのリロード時の処理の中にサーバに送信された入力値をチェックする処理が入っています。
その入力値のチェック時に選択済みの支払方法が支払方法プルダウンの選択肢に存在している値かどうかを判断するのですが
（全く関係のない値を受け付けないようにする為のチェック）
支払方法プルダウンの選択肢が送信された配送方法（リロード直前にユーザーが選択した配送方法）によって組み立てられる為、
支払方法プルダウンの選択肢と送信された支払方法（リロード直前に選択されていた支払方法）が一致せず、
「入力されていません」(入力値エラー)と判断されていると思われます。

入力値エラーと判断されている為、手数料や送料は再計算されず、
リロード前の金額で表示されていると思います。

ShoppingController.phpのfunction delivery()が配送方法変更時の処理となりますので
送信されてきたリロード直前に選択されていた支払方法を
ユーザーが選択した配送方法から抽出した支払方法の1番最初の支払方法に置き換えれば
エラーは解消するのではないかと思いますが
symfony2で$requestに対してset()メソッドで値の上書きが出来るかどうかは試した事がないので分かりません。

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株式会社シロハチ
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