回答ありがとうございます。

案件の要求が「本体カスタマイズは禁止」でしたので、今回はプラグインのみでの実現を目指しています。
プラグインに関する情報がDBに残ってしまうのは折り込み済みです。

プラグインで plg_ から始まる独自テーブルを作成しても良いのですが、受注IDに紐付く１項目のみを追加したいだけですので、わざわざ別テーブルにしてJOIN系のSQLを実装するのもどうかと思いますし、その追加テーブルもプラグインを削除するとBANされるでしょうし。

>誤って削除しないように運用では無効化を利用する形が良いのではないでしょうか？
最終手段としては、プラグイン一覧画面の×マーク（削除アイコン）をCSSで非表示にする等も考えてはいますが・・・

テーブルに項目を追加する「だけ」のプラグインを作ろうかなとも思いましたが、依存関係とかの勉強も必要になってしまいますし・・・正直できるだけお手軽に実装したいと考えています。