プラグインのカスタマイズ、私も手探りでやった事あります。
Controllerの上書きなので参考にならない＆間違っているかもしれませんが(汗

app/Plugin/XX/Controller/ProductFeedController.php
を上書き処理するのに
app/Customize/Controller/ProductFeedController.php
にコピー作って、

namespace Plugin\XX\Controller;
↓
namespace Customize\Controller;

及び Route Name の書き換え。

bin/console debug:router で一覧見ると同じパスで2行出ちゃうんですけど、
bin/console router:match で差し替え側が動いていることを確認できたので、そのまま使い続けています。