追記です。
その後、会員・非会員も含め$Customerオブジェクトで生年月日が取得できないかという事で、

OrderHelperをカスタマイズして、getNonMemberで、$Customerオブジェクトに、setBirthを追加
→ 非会員情報で入力した生年月日の取得をログ出力で確認しましたが、

/app/Customize/Service/PurchaseFlow/Processor/ にvalidateの処理を追加した際、

protected function validate(ItemInterface $item, PurchaseContext $context)
{

$User = $context->getUser();
log_info('ユーザー情報', ['User' => $User]);
// 非会員の場合は、$Userに、nullが返ってきます。

}