返信おそくなりました。
やりたいこと解決できてうれしいです。

ちなみにですが、というか関連で疑問でてきましてご教授お願いしたいのですが、

商品一覧sortではなく検索フォームで同じことをしたいのですが、できますでしょうか？
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検索フォームでカテゴリ初期選択「全ての商品」の状態で検索した場合の一覧表示をカテゴリ順かつ価格順にしたい
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おそらく　SearchProductType.php　の40行目付近を修正すればいいのかと思うのですが、、、
$builder->add('mode', 'hidden', array(
'data' => 'search',
));
$builder->add('category_id', 'entity', array(
'class' => 'Eccube\Entity\Category',
'property' => 'NameWithLevel',
'query_builder' => function (EntityRepository $er) {
return $er
->createQueryBuilder('c')
->orderBy('c.rank', 'DESC');
},
'empty_value' => '全ての商品',