まず、前提として
「ウェブペイメントプラス」をご利用でしょうか?
「ウェブペイメント・スタンダード」をご利用でしょうか?
ペイパルウェブペイメント決済モジュールは、契約形態にあわせて上記2バターンの設定ができますので、ご確認ください。

「ウェブペイメント・スタンダード」をご利用の場合、郵便番号などお届け先の一部を省略すると「セラープロテクション(https://www.paypal.jp/jp/contents/support/faq/faq-060/)の対象外となりますのでご注意ください

以下、ウェブペイメント・プラスを前提としてご回答します。

引用：

ペイパルのドキュメントを見ると「一部のマーチャントは、取引ごとに顧客の請求情報の提供を求められます。」とありますので、省略できないかもしれません。(試してみないとわかりません)
省略できる場合は、 billing_ から始まるパラメータを削ってしまえば省略可能です。
具体的な削除箇所は、すべてここに記載しきれませんので、ご自身での修正が難しいようであればカスタマイズ可能な業者にご依頼いただくのが良いかと思います。

引用：

どちらでも良いと思います。

引用：

PayPal 側に、決済に必要な情報が渡るのであれば、どちらでも良いと思います。
ただ、利便性を考えると、あまり項目を多くしないほうが良いと思います。。