デフォルトの状態へ戻したいということでしょうか？
Shift_JIS で EC-CUBE を使えるようにしたいということでしょうか？

どちらにしたいかによって対応方法が変ってきます.

デファルトの状態に戻したいというのであれば, data/cache/mtb_constants.php を削除して, 再度 EC-CUBE にアクセスすることで元の状態に戻ると思います.
しかし, Webサーバーが生成するファイルですので, FTP からは削除できないかもしれません.
FTP から削除できない場合は, ssh 等でサーバーにログインし, root 権限などで削除するか, 削除する PHP スクリプトを書いて削除することになると思います.

Shift_JIS で EC-CUBE を動作させたい場合は, php.ini の mbstring の設定を変更する必要がありますが. DB の文字エンコーディングの問題も絡んでくるため, 一概に説明できません.