はい。
イメージは間違いないかと思います。

$ExportCsvRow->setData(***);
がCSVの列に値をセットしているメソッドになります。

デフォルトのロジックでは
$ExportCsvRow->setData($csvService->getData($Csv, $Order));
のように$csvService->getData()を利用していますが
ここはdtb_csvテーブルで定義されたCSV出力項目(entity_name, field_name)を元に$Orderエンティティから指定したデータを取り出しています。

今回はここに計算式を組み込みますので
$OrderItem->getPrice() + $OrderItem->getTax()
を行う形になるかと思います。

また、今処理されているカラムの判定は
if ($Csv->getDispName() == '価格') {
}
で判定できるのではないかと思います。

あと、ここのループは受注CSVと配送CSVで共通化されていると思いますので
$csvTypeIdの値を判定する事で受注/配送の判断は出来るかと思います。

$csvTypeId == CsvType::CSV_TYPE_SHIPPING だと配送CSVの処理として実行中となります。

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