カートへの項目追加というのがどういったものか分かりませんが、CartItemとCartServiceを自前の実装のものに差し替えれば何とかなるかなとは思います。
何ともならないならCartController、ShoppingController自体を差し替えてそちらにリダイレクトさせることになるでしょうか。

Twigは追加情報箇所が多いなら、部分部分で差し替えを行うよりも新規で作ってそちらを読み込むようにした方が早いようにも思います。
どちらにせよ難易度は高いです。

また、プラグイン化したとしてもV3.1以降でそのまま動くか不明のため、プラグインで対応するメリットがどこまであるのかはなんとも言えませんが
（デメリットとして工数は間違いなく大幅増加するので）

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