LINEのログイン認証成功したら
会員情報(Customerクラス)を作って、独自のCustomerとリレーションを貼ったテーブルと関連づけてやります。

そのデータを作成し、EC-CUBEに対するログイン処理を行なってやれば良いかと思います。

おそらく実際にプラグイン作成できるようになるほどの
オススメの資料というのはないですが、マニュアルをじっくり読んだのであれば、あとは自力で検索していくしかないです。
http://doc.ec-cube.net/

Symfony2の本なども役に立ちます。

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