カスタマイズはしたことないですが、ソースを読んでみました。
(手元にあった2.4.1で調べました)
カスタマイズはホントはextendsに書いた方がいいと思いますが、extendsじゃない方の修正を書いておきます。

あと、影響調査も全くしていないので、思わぬところで動作がおかしくなるかもしれません。


・CSV出力設定でdtb_csvの内容を表示する項目だけにする。
電話をハイフン繋ぎで１行にするということは、電話番号の項目は３つもいらないので、01だけにする

・data/class/pages/admin/order/LC_Page_Admin_Order.php
L284でデータ部分を書き込んでいるので
$data = $objCSV->lfGetOrderCSV("dtb_order", $where, $option, $arrval, $arrCsvOutputCols);
と書き換える。
（lfGetCSVがどこで使われているかわからないから新規で作ります）


・data/class/helper/SC_Helper_CSV.php
lfGetCSVをコピーし、for文の中の
$data .= $this->lfMakeCSV($list_data[$i]);
を
$data .= $this->lfMakeOrderCSV($list_data[$i]);
にし、メソッド名をlfGetOrderCSVにする。

IfMakeCSVをコピーし、
switch文の中をどのように出力したいかを書き変えて
メソッド名をlfMakeOrderCSVにする。
たとえば、電話番号は「ハイフンつなぎ」ということで
case 'order_tel01':
$tmp = $list['order_tel01'].'-'.$list['order_tel02'].'-'.$list['order_tel03'];
break;
case 'order_tel02':
case 'order_tel03':
break;
にするとかでしょうかね。。
（電話番号を01だけにしたら、02と03はいらないかも。）

実際に動かしてはいないので、これで出ないかもしれません。