＞patapata様
ご返信、ありがとうございます。

新規に作成したテストDBへのINSERTは、
コマンドプロンプト側の問題なのかどうか検証するため、
コマンドプロンプトから実行しました。
その際、mysqlに接続後、set names-sjis;を実行し、
INSERT文を実行しました。

なお、新たに以下の事がわかりました。
EC-CUBE 2.11.0 β2版をインストールしているDBを使用して、

●EC-CUBE管理画面から日本語データをセットした場合
→コマンドプロンプト、phpmyadminでは文字化けして
表示される
●コマンドプロンプト、phpmyadminから日本語データを
INSERT/UPDATEした場合
→EC-CUBE管理画面で「？？？」に文字化けして表示される

EC-CUBEとコマンドプロンプト・phpmyadminの文字コード設定の
整合性が取れていないという事が原因だと思うのですが、
同じインストール環境で、EC-Cube2.4.4はコマンドプロンプト・phpmyadminから日本語データを更新してもEC-CUBE管理画面で
文字化けせずに表示される点がひっかかっています。
最初の質問時に記載した、SC_DBConnの設定部分が絡んでいるのでしょうか。。。