＞patapata様
ご返信、ありがとうございます。

引用：

そうですね。。大変失礼しました。

コマンドプロンプトからmysqlに接続し、
●set names utf8;　を実行
●set character_set_client = sjis;
　set character_set_connection = utf8;
　set character_set_results = sjis;　を実行
●show variables like '%char%';　で確認
→以下の状態

character_set_client | sjis
|
character_set_connection | utf8
|
character_set_database | utf8
|
character_set_filesystem | bina
|
character_set_results | sjis
|
character_set_server | utf8
|
character_set_system | utf8

この状態で、日本語データをテストDBにINSERTすると、
正常にINSERTされ、コマンドプロンプト上でSELECTした時も
日本語データが文字化けせずに表示されました。

＜追記＞
コマンドプロンプト上で、set names utf8;を実行後、
テストDBにINSERTした時と同様、EC-CUBE2.11.0 β2版を
インストールしたDBに対して、日本語データをコマンド
プロンプトからINSERTしました。

INSERTは正常に行われ、コマンドプロンプト上からも
INSERTした日本語データは、SELECTで文字化けせず取得できました。
EC-CUBE管理画面では、INSERTした日本語データのみ、
文字化けしています。

EC-CUBE側の設定で、インストール時に
デフォルトで入る日本語データやEC-CUBE管理画面から
登録した日本語データがutf8ではないデータで登録されている
という事でしょうか。。。