2.data/Smarty/templates/admin/products/product.tplテンプレートに下記を追加
<!--{html_select_date prefix="release_" time=$st_date field_order="YMD" month_format="%b" day_format ="%d" start_year="-50" end_year="+0"}-->

上記だとDBに登録はできても編集ができないのでEC-CUBEのものを移植した方がいいと思います。

function init()内に下記を追加してみてください。

// 生年月日選択肢の取得
$objDate = new SC_Date_Ex(BIRTH_YEAR, date('Y',strtotime('now')));
$this->arrYear = $objDate->getYear('', START_BIRTH_YEAR, '');
$this->arrMonth = $objDate->getMonth(true);
$this->arrDay = $objDate->getDay(true);

テンプレートは会員登録のテンプレート（生年月日の部分）をそのまま移植すればOKです。