単純な移行であればバックアップからのリストアでOKです。
サーバを跨ぐようですので、以下のようなやり方になるでしょうね。

http://pentan.info/php/eccube/backup.html

それか、稼動サーバのDBを直接エクスポートができるようでしたら、
それを移行サーバ側にインポートすることも可能ですね。
これはサーバ環境をどのようにされているか次第ですので、
どちらが楽かは分かりかねますが。


ちなみに、パスワードの暗号化というのは、会員データのことを指しておられるのだと思いますが、会員のパスワードを管理者が知る術があるということはありえませんので、むしろ自然だと思います。