nikoniko さん、こんにちは。

お客様情報入力欄を追加・削除していくには、

data/class/pages/entry/LC_Page_Entry.php
data/Smarty/entry/confirm.tpl, index.tpl

などを触っていく必要がありそうです。

それから、データベースの dtb_customer のカラムを追加・削除する作業もいると思います。

わたしもまったくの初心者で50歳を過ぎて EC-CUBE を触りだして
はじめてプログラムというものに触れてまだ２ヶ月ほどです。
とりあえず、なにか初心者向きの PHP とデータベースの本を揃えて読んでいけば
修正くらいなら触れるようになります。

参加されている方は技術者の方が多いのでなので何もせずただ聞かれる方には厳しいですが、
なにか試みて質問される分には親身に答えておられます。
めげずにお互い頑張りましょう！