ご回答ありがとうございます。

別スレでの回答及びそちらで提示されていた参考ページより
以下の内容でquery_builderに作成してみました

参考ページをいろいろ探して見ながら
'query_builder' => function(EntityRepository $er) {
　return $er->createQueryBuilder('ca')
　　->where('ca.category_id = :Category_Id')
　　->setParameter('Category_Id', 1);

このような感じでquery_builderを作成してみました。
今回実現したいものとしてはカテゴリの表示・非表示なので
dtb_categoryが対象のテーブルかなと思います。
category_idが対象とするカテゴリの場合表示とするようにしたいと考えています。

上記を実装した場合、登録時には実装前と変わらず全カテゴリが選択できる状態で
対象カテゴリを選択した場合は正常動作を行い
対象外カテゴリを選択した場合はアクセスできませんというページに移動しますが商品としては登録されてしまう状況となります。

改善できる箇所はあるでしょうか？