src/Eccube/Form/Type/Admin/OrderType.phpの以下の箇所になります。
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->add('OrderStatus', 'entity', array(
'class' => 'Eccube\Entity\Master\OrderStatus',
'property' => 'name',
'empty_value' => '選択してください',
'empty_data' => null,
'query_builder' => function($er) {
return $er->createQueryBuilder('o')
->orderBy('o.rank', 'ASC');
},
'constraints' => array(
new Assert\NotBlank(),
),
))
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購入処理中と取り寄せ中と取得しない条件を追加すれば良いと思います。