少しわかりました。
$resolver->setDefaults()で、既存のAddCartTypeのdefaultを上書きしてしまっているようです。
このため、規格未選択でカートボタンを追加するときにAddCartTypeのバリデーションが呼ばれず、保存処理でproduct_class_idがnullのためにエラーになっているようです。
OptionsResolverInterfaceのsetDefaults()を呼ぶ以外に拡張したFormTypeのバリデーションをコールする方法がわかれば解決しそうです。