STEP1→STEP2と段階的に選択項目を選べる機能については、EC-CUBEでは商品規格になると思います。
ただし、規格は2種類の組み合わせまでしかできません。
(「サイズ」×「色」の組み合わせ程度まで)

ほかには、商品にオプションを登録して選択できるようにするプラグインが販売されていますが、各STEPの選択対象に
合わせて次のSTEPの選択肢を切り替えるような機能は持っていないようですので、ご自身でカスタマイズされるか、
制作会社へご依頼される必要があると思います。

一からご自身でカスタマイズされる場合ですが、組み合わせによって商品の金額がプラスになる想定でしたら、
料金の計算部分にも影響が出るため、カスタマイズの難易度がグンと高くなりますのでお知らせしておきます。
こういったケースに強い制作会社を探して依頼するのもひとつの手だとは思いますので、ご検討ください。

あと、EC-CUBEのバージョン(2系or3系)によっても難易度は変わると思いますので、お問い合わせされる際に
お伝えください。

以上、ご参考まで