表面的な機能だけでしたらjQueryでいけそうですが、EC-CUBEでのデータ保持はフレームワーク化されていますので、バリデーションや保存処理や保存時の必須条件など考えると、かなり複雑なカスタマイズになってしまいます。
項目をすべてhiddenで隠しもたせておいて1問1モーダルで1つずつ回答させていくというやり方もありますが、ユーザーの使い勝手は良いとは思えないですし。。
質問の回答になっていないかもしれませんが、単純にオプションをすべて表示してしまうほうがプラグインで解決できます。（プレビュー機能はないですが）

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トエビス株式会社　田中 宏典
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