ご参考までに私なら、
STEPで選んだ選択肢によって次のSTEPの選択肢を変更させる必要がないなら、
オプションのプラグインを買って以下のカスタマイズをすると思います。
・STEP2以降を非表示
・STEPを進むごとに次のステップの選択肢を表示
・選択済みのステップの選択肢を変更したら、後続のSTEPを初期化・非表示

STEPの選択によって次のSTEPの選択肢を変更させるなら、選択肢を絞り込むような
(名前に絞り込み用のプレフィックスでも付けて)カスタマイズをすると思います。

あとプレビュー機能はコスト見合いで。


プラグインを使わず自前でカスタマイズしたり、制作会社に依頼する場合には、
上記のオプションを登録・選択可能にする部分のほか、オプションの情報を
受注データ・カート画面・注文確認画面・メール文面・MYページ注文履歴・
受注管理画面(・有料オプションなら料金計算も)に追加するカスタマイズが
別途必要になるので、プラグインを買うよりもコストがかかると思います。

あとはプラグインがカスタマイズしやすいか...という懸念があるくらいでしょうかね。
制作会社が相談にのってくれるといいですけど。