>「add_images」等の部分を「add_images_sub01」用の記述に変更
こちらの変更ですが、
{{ form_widget(form.add_images.vars.prototype) }}
とあるように、formへの追加は処理されていますか？
/src/Eccube/Form/Type/AdminProductType.php 143行目には
add_imagesに関する記述があります。

多分、同じようにdelete_imagesも追加する必要があると思います。

デフォルトでは、商品編集画面でアップロードした画像のファイル名をadd_imagesに格納して、
更新ボタンを押した時にコントローラー側でadd_imagesから値を取り出してProductImageをしていると思いますので、
このあたりのロジックもコピーして変更する事になります。
(削除も同じかと思います)

PHPだけでなく、javascriptも触る必要のある為、かなりややこしいですが、
デフォルトのロジックをしっかりと理解しながら進めていかないとなかなか難しいところかと思います。

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株式会社シロハチ
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