確かIDのインクリメントを管理する為に存在していたと思います。
dtb_products_product_id_seqはdtb_productsテーブルのproduct_id,
dtb_products_class_product_class_id_seqはdtb_products_classテーブルのproduct_class_idの最大値か、最大値+1を格納する仕様だったと思います。

IDの連番管理に
MySQLではオートインクリメントの機能を利用すると思いますが、
PostgreSQLではシーケンスの機能を利用します。
多分、どちらのDBを利用しても、構造上の差異を無くす為にシーケンス用のテーブルを利用する形で設計されたのではないかと思います。
(正確な理由は知らないので、あくまで私個人の想像です)
seq = シーケンスの事かと思います。

このテーブルが在庫チェックに直接関連している可能性は低いのではないかと思います。
たぶん、今のままだと商品の新規登録時にエラーが出て登録できないのではないかと思います。

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