よく分かっておらずすみません

とりあえず、
mysql> alter table dtb_order default character set utf8mb4;
と
mysql> alter table dtb_order modify message varchar(255) character set utf8mb4;

だけを実施したところ、絵文字部分は????となり、絵文字以降の文字を表示、保存出来るようになりました。


他にしたほうがいい操作があれば、お手数ですが具体的にお教えいただけますと嬉しいです。



ちなみに、さくらのレンタルサーバーを使っており、デフォルトは以下のようになっていました。
mysql> show variables like '%char%';
+--------------------------+----------------------------+
| Variable_name | Value |
+--------------------------+----------------------------+
| character_set_client | ujis |
| character_set_connection | ujis |
| character_set_database | utf8mb4 |
| character_set_filesystem | binary |
| character_set_results | ujis |
| character_set_server | utf8mb4 |
| character_set_system | utf8 |
| character_sets_dir | /usr/share/mysql/charsets/ |
+--------------------------+----------------------------+
各テーブルのcharacterは全てutf8_unicode_ciになっていました。