umebius様
ご返信いただき、誠にありがとうございます。

現在さくらでは旧バージョンとしてPHP 7.2が選択できますが、
2020年11月までの期限となっております。

対処療法的にPHP7.2を選択し、さくらに7.3の問題として
報告し、期限や解決法を相談するという形は可能かと思います。
（また、ロリポップ同様に7.1を選択可能にしてもらうなど）

EC CUBEの方の記述で解決できれば非常に助かりますが、
ひとまずサービス維持のために上記で対処しようと思います。

アドバイスいただき、ありがとうございます。