プラグインのソースの内容を見ての発言ではないので
あくまでイメージでの話と捉えていただければと思います。

>form自体はプラグインが用意しているformを使用し、
>Controllerのカート情報を追加する処理を参考に記述をすればいいのかと思っていましたが、それもそんなに単純な話じゃないのでしょうか。

ここはプラグインがどんなformの組み立て方をしているか分かりませんが
流用できそうなのであれば、問題無いのではないでしょうか？
個人的には1つのFormType内で2つ以上の商品のオプションフィールドを追加するのが大変なのではと思いました。

>このカスタマイズの難しい点は（上記のように既存のformを利用・改修するとして）、/shopping内に入ったタイミングでロックされた
>Productsの情報を/shoppingで追加表示したフォームから更新するという処理部分が難しいのかなと考えていしたが、この考えは的外れなものでしょうか？

該当の箇所もややこしいと思います。
オプションの内容を変更した情報を送信→受信(DBへ反映)するアクションも追加する必要があると思います。
（配送方法や支払方法を変更した時にリロードされるような動きでしょうか？）

プラグインの説明ページを見ている限りでは
管理画面の受注明細ページの動作が参考になるかもしれません。

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株式会社シロハチ
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